Coulant

Coulant

Ingredientes:

15 a 18 huevos(882gr)
450gr de azúcar glass
660gr de mantequilla
330gr de harina floja
660gr de chocolate negro 64%
10gr de caco en polvo
6gr de especias chinas,canela,cardamomo
45gr de sal
150gr de azúcar glass

Elaboración:

Empomar la mantequilla en la batidora,añadir el azúcar, cuando blanquee,echar los huevos.Seguir batiendo aunque  parezca que la mezcla está cortada. Agregar la harina tamizada  y las especias, cuando ligue,incorporar el resto de los ingredientes.Poner la masa en moldes pequeños de aluminio
Congelar y cocer sin descongelar a 180ºC durante  16 minutos

OBS:se puede elaborar esta misma receta con chocolate con leche,sustituyendo el chocolate negro por 220gr de chocolate con leche.

Trufas de Coñac

Trufas de Coñac

Ingredientes:

50ml de nata
10gr de miel
200gr de chocolate con leche
70gr de chocolate negro
ralladura de 2 naranjas
70ml coñac
270gr chocolate para bañar
100gr cacao en polvo para rebozar

Elaboración:

 Hervir la nata con la miel y la ralladura de naranja
Trocear  el chocolate
verter la nata caliente sobre el chocolate picado y  mover lentamente con una espátula en 1  solo sentido
Reposar, cuando esté a 50ºC incorporar el coñac y mezclar
Tapar con  film y enfriar
Moldear las bolas con las  manos
Fundir el chocolate (270gr)para bañar
Pasar   las  bolas moldeadas por  el baño y después por el cacao en polvo.

Variante:
Trufas de whisky sustituyendo el coñac por 75ml de whisky o de  cava también 75ml

Crema de Yema o Yema Cocida

Crema de Yema o Yema Cocida

Ingredientes:

250gr de azúcar
10 yemas
1 pizca de vainillina

Elaboración:

Cocer el azúcar cubierto de agua hasta conseguir un punto de hebra floja
Mezclar en un  bol las yemas con el almíbar y la vainillina
Cocer al baño María hasta obtener una consistencia cremosa pero ligera
Enfriar y utilizar o reservar en un recipiente tapado

Aplicaciones:
se utiliza para napar pasteles,bizcochos,decoraciones con cornet

obs: se puede espolvorear azúcar y quemar con pala o soplete

Jarabe Calado

Jarabe Calado

Ingredientes:

50% de agua
50% de azúcar
c/s de ron
aromas (cáscara de limón y naranja) 

Elaboración:

Se obtiene hirviendo a 100ºC una mezcla equilibrada de agua y azúcar teniendo precaución de retirarle la espuma que sube,con una espumadera al comienzo del hervor.Añadir los aromas
Si se quiere que el proceso sea más rápido hervir el azúcar con la mitad de su peso en agua y una vez fuera del fuego añadir el resto del agua en el  hielo.Guardar refrigerado.Acabar aromatizando con ron o brandy
El  jarabe estará listo cuando alcance el punto espejuelo.

OBS: aplicaciones calar bizcochos

Bizcocho Espuma o Soletilla

Bizcocho Espuma o Soletilla



Ingredientes:

8 yemas
50gr de azúcar
8 claras
125gr de azúcar
125gr de harina
75gr de maicena

Elaboración:

Montar las yemas con el azúcar (50gr)templado
Montar las  claras a punto de nieve,cuando este  casi añadir el azúcar
Mezclar los  dos  batidos con movimientos  suaves
Incorporar la harina,maicena tamizados de arriba abajo
Cocer en el horno,en molde o escudillados en plancha con papel de horno
OBS: bizcocho de múltiples aplicaciones
Temperatura horno 180ºC 5 minutos aprox.

Crema Pastelera:

Ingredientes:


1l de leche
6 yemas
250gr de azúcar
50gr de harina
50gr de almidón
aromas (1/4 ceste limón y 1/4 canela)
100gr de matequilla


Elaboración:

Hervir la leche + aromatizante
En un recipiente poner las yemas,el  azúcar, la harina y el almidón(junto y sin mezclar)
Verter parte de la leche hirviendo sobre la mezcla anterior sin dejar de mover hasta que esté disuelto.
Colar por el chino la mezcla y verter sobre el resto de la leche hirviendo.
Poner al colar y mover con la varilla rascando el fondo  y las paredes para que no se agarre.
Apartar cuando hierba,añadir la  mantequilla a trocitos y remover para que se mezcle.
Reservar tapada con film, tocando la crema.

Aplicaciones:

rellenos de tartas y pastelitos

Pasta Choux o Petisu

 Pasta Choux o Petisu

ingredientes:
1l de agua
200gr de manteca
200gr de mantequilla
10gr de sal
600gr de harina floja
24 huevos aprox

Elaboración:
Poner a cocer el agua,la sal,la manteca y mantequilla.Cuando rompa a hervir,añadir de golpe la harina tamizada,trabajar hasta que se despegue de las paredes.
Retirar del fuego,volcar en medio punto y enfriar extendiendo la  masa por las paredes.
Una vez  fría la masa,bajar al centro del medio punto y empezar a rebajar con los  huevos,añadiéndolo de uno en uno.
Se comprueba el punto cogiendo un poco de pasta con la espátula y dejándola caer lentamente.
Escudillar las piezas de pasta choux sobre chapas de  horno con papel sulfurizado, con boquilla lisa o  rizada.